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江湖饭菜之烧麦

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楼主
发表于 2024-8-15 06:28 烟台论坛手机版 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 | 来自山东

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   在安徽阜阳吃过带汤上的水饺,感觉怪怪的,饺子味道也怪怪的,说不出的味道,那是第一次连汤带水吃饺子。

    到了安徽淮南把这事讲给我姑姑,姑姑笑了:“安徽人好多家里不会做饺子,他们嫌弃做饺子麻烦,要和面、醒面、剁菜、拌馅、擀饺子皮、包馅然后再下锅里煮,那太麻烦了”。老姑是建国初来到安徽,老姑说咱们做当地的烧麦吃吧。

    第一次吃烧麦,看着老姑把糯米和肉丁搅合,再放入胡萝卜香菇,加入调料拌成馅;用冷水和面擀皮;满满放入馅料,面皮一提不合拢,留口可看见菜馅,放锅里大火闷烧。

   出锅的烧麦外观像初开的花瓣,露出花芯里的米粒饱满晶透、肉味飘溢让我食指大动。赶快趁热吃,一口下去先吃出肉香,再嚼出米的糯香、面的麦香,感觉这就是米和面同时就着菜吃的味道,还吃出了甜味,知道馅里加入少许食糖。总之老姑的烧麦就是鲜香甜的味道。

   安徽处于山东和江苏中间,山东菜的特征是酱油调味调色,江苏菜特别是苏南菜喜甜,他们以糖入味调色,所以安徽很多菜就受到山东菜和江苏菜影响,完美融合了酱油和糖的优美,这也算鲁苏徽三地菜品的一个特色。

    以为天下烧麦都是这个味道,后来到了北京,朋友推荐“都一处”,告诉我这是北京烧麦第一家。前门大街后来去吃了一顿,现在回想起来,当时“都一处”人来人往相当嘈杂,吃的烧麦什么味道现在竟然一点印象没有了。

    但是我对内蒙烧麦印象深刻,呼和浩特有好多烧麦馆,进门我按照山东人的标准,点半斤烧麦。老板看我一个人吃饭,摇摇头半斤你吃不了,给你二两吧。

    安排我坐下,叫我稍等,先来一壶大麦茶,然后两屉羊肉烧麦端上来,一屉八个,两屉16个,一看分量绝对不止半斤。老板哈哈笑解释:我们这边称量是以面粉重为标准,一两面做8个烧麦,二两绝对饱。

    刚出锅的羊肉烧麦,面皮清白半透,沾上山西老醋,一口下去爆浆的羊肉馅融合葱姜味道弥漫口腔,吃一个烧麦赶紧喝一口大麦茶,解解羊肉的油腻。二两烧麦下肚,感觉过饱,满意的打着饱嗝抚着肚皮出门了。

   后来到了包头发现这里烧麦和呼市味道基本差不多,不过包头烧麦个头比呼市大,他们一两是六个烧麦。包头还有烧麦馆叫烧美,可能当地包的烧麦外观漂亮。但是,我连吃了好几天烧麦就感觉享受不了,内蒙羊肉肥嫩,油水太大,特别是姜加的太多,让烧麦的味道有些粗暴,不喝大麦茶真的镇不住。

     发现我水土不服了,我真的吃不惯他们的羊肉大姜大葱大麦茶。偶然发现宾馆附近一家山东小笼包饭店,点餐时老板听出我口音,惊奇问我是不是烟台的,一搭话老板是福山的,店里伙计都是福山人,顿时一帮老乡都围上跟我打探烟台家里的事,听到熟悉的乡音,把我感动的差点哭了。烟台的乡音把我安慰了,一笼烟台味的三鲜灌浆包把我的水土不服治愈了。

    后来又在好多地方吃了烧麦,感觉风格各异,甚至名称也有差异。总结溯源发现,烧麦应该是草原上的蒙古人发明,最早的烧麦用麦面简单包裹肉馅,入锅大火饪蒸。大概元朝时带到中原,烧麦由北向南流行时融入了当地的食料,后来有了牛肉、猪肉、糯米、大虾、海参等品种食材,丰富了烧麦品质。

    北京大概明清时开始有烧麦流行,但大部分在小酒馆、二荤铺一类店铺开卖,因为不是主食,只是酒后辅食,兼之烧麦制作简单方便,小酒铺只是捎带着卖,所以部分店铺也称呼烧麦为捎卖。

    都说北京烧麦“都一处”是京城第一,但是我去吃除了感觉人多,真没感觉他们的烧麦好吃。而且服务人员满脸的的不耐烦,让我们吃了个寂寞。

    我发现“都一处”的烧麦不一定最好吃,但是“都一处”的故事很吸引人。

    传说很久很久以前,有一家没有字号的小酒铺,在前门大街搭了个席棚,只有三五张桌、几条长凳,以经营烧饼、炸豆腐、烧酒为主。后来又盖起几间门脸儿,并增加了煮花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。

     有一年大年三十晚上,来了一个书生公子,带着两个随从,要了几个小菜。公子边吃喝,边夸酒好菜好。吃完了还问道:“你们这个店叫什么名字?”掌柜的老老实实回话:“小买卖,还没名字呢”。公子亲切的说:“开店怎么能不起名字呢?我送你一个吧。这么晚了,偌大个京都,还开门迎客的恐怕只有你们一处了,就叫“都一处”吧!”

    过了年,早上刚开门,就见几个官差给酒铺送来一块虎头匾,上头三个大字“都一处”。一问才知道,敢情那天来喝酒的公子是当今乾隆皇帝。掌柜激动得热泪盈眶,把匾高高挂起,又将皇帝坐过的椅子盖上了黄缎子,下边垫上黄土,也给供了起来。后来,酒铺大肆宣扬、人们口口相传,很快传遍北京城,“都一处”由此名声大噪。

     这个故事“都一处”现在还在宣讲。但是,后来我看了几部戏说大清皇帝的电视剧,才感觉这个故事也有类似民间戏说的味道。再细细想想,发现这个故事破绽太多了:乾隆皇帝大年三十违背祖训礼仪不去拜先祖,不去和太后皇后皇子皇孙合家团聚庆岁,却偷偷跑出紫禁城,找一个无名小酒铺喝上二两,吃了点煮花生、炸豆腐、马连肉,还吃的美美的连连夸奖。我只能琢磨可能皇宫里的伙食太寒碜了,还赶不上民间无名小店的口味。又仔细端详那块乾隆皇帝赐的虎头匾,心里直呼:“不可能,绝对不可能,这个绝不是皇帝的御赐匾”。

     我见过乾隆皇帝写的牌匾,乾隆字体圆润飘逸,但是“都一处”牌匾上的字体浑厚显呆滞,和乾隆皇帝风格有差异。关键类似乾隆皇帝的赐字赠匾都写乾隆御笔四字加盖乾隆御笔印章,这个匾上根本没有。所以我确定这个匾绝对和乾隆皇帝无关。

     由此我对独一处的典故有了存疑。至于所谓虎头匾,我左看右看那个图案不像虎头图案,但是能看出那个纹案画有变形翅膀,这应该是是个飞天蝙蝠象征。蝙蝠寓意福禄寿喜中的福运,这个匾应该叫蝠头匾。

    其实乾隆和“都一处”烧麦没有一点关系,“都一处”直到晚清同治年间才增加了烧麦和炸三角等吃食,这时候乾隆已经驾崩100多年了。一直到民国,“都一处”大部分时候买卖平平,只是一个不算太大的酒馆。直到建国后,天安门广场建立了人民大会堂,那个时候大会堂经常上映电影,还有各地的戏剧汇演等等,观众和演员节目结束往往走到前门大街吃点宵夜。距离大会堂仅千米的“都一处”占了地理优势,一到散场时,“都一处”顾客满堂。

   “都一处”以鲁味饭菜为主,但是烧麦制作简单方便,味道鲜香,上座快捷,竟然成了食客第一优选快餐。特别一些文士名流也来捧场宣扬,带来了名人效果。郭沫若甚至还重写了“都一处”的牌匾,让“都一处”生意蒸蒸日上,“都一处”才坐上北京烧麦第一家的位置。

    现在离这个时代又过去了半个世纪,目前的“都一处”和庆丰包子、狗不理、全聚德等老字号都开设了多家连锁店。规模大了,但是以往的盛名现在未必相符了。老北京人很少去这里吃饭,基本是外地游客奔着乾隆皇帝微服出访的传奇故事而来。

    独一处卖的是烧麦,但更多卖的是历史文化故事,只能说这是一家有故事的餐馆。

     
沙发
发表于 2024-8-15 09:07 | 只看该作者 | 来自山东
写的不错。不瞒楼主,以前我都吃两小碗饺子,第二小碗就是带汤的,一边吃一边喝汤,要不单喝汤觉得没味
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板凳
发表于 2024-8-15 09:22 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
各有特色
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地板
 楼主| 发表于 2024-8-15 09:30 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
真有喜欢这样喝汤的。
我是喜欢吃完饺子来碗饺子汤送送,原汤化原食。
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5
发表于 2024-8-15 12:17 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
羊肉馅好逮。安井吃着也不错
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6
 楼主| 发表于 2024-8-15 12:33 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
缘来是惜 发表于 2024-8-15 12:17
羊肉馅好逮。安井吃着也不错

安井是什么美食?
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7
发表于 2024-8-15 12:36 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
好!!!!!!!!!!!
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8
发表于 2024-8-15 12:36 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
hudiegu 发表于 2024-8-15 12:33
安井是什么美食?

安井食品预制菜
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9
 楼主| 发表于 2024-8-15 12:43 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
好吃的不是拉面 发表于 2024-8-15 12:36
好!!!!!!!!!!!

好,加了11根拉面
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10
 楼主| 发表于 2024-8-15 12:47 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东

回头尝尝

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11
发表于 2024-8-15 13:11 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
hudiegu 发表于 2024-8-15 12:33
安井是什么美食?

我吃过安井的烧卖,但肯定不如你姑姑做的那个好吃
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12
 楼主| 发表于 2024-8-15 14:07 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
克楠楠 发表于 2024-8-15 13:11
我吃过安井的烧卖,但肯定不如你姑姑做的那个好吃

我姑姑九十九了,现在我还想那个烧麦。。。。。
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13
发表于 2024-8-15 14:25 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
这玩意,尤其是羊肉的,佐酒挺好,感觉就是菜,不能当饭吃
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14
 楼主| 发表于 2024-8-15 14:34 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
有水无为 发表于 2024-8-15 14:25
这玩意,尤其是羊肉的,佐酒挺好,感觉就是菜,不能当饭吃

怪不得老北京就在小酒铺二荤铺卖烧麦,就是佐酒的。
北方吃饺子也喝酒,饺子就酒,越喝越有。
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15
发表于 2024-8-15 14:47 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
hudiegu 发表于 2024-8-15 12:43
好,加了11根拉面

哈哈
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16
发表于 2024-8-15 15:14 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
吃烧麦我每次都蘸点酸辣料,感觉那样味道能好一点,否则总觉得淡。
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17
发表于 2024-8-15 15:22 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
还是大烟台的鲅鱼水饺最好吃
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18
 楼主| 发表于 2024-8-15 15:44 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
小迟迟 发表于 2024-8-15 15:22
还是大烟台的鲅鱼水饺最好吃

一方水养一方人
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19
 楼主| 发表于 2024-8-15 15:47 烟台论坛手机版 | 只看该作者 | 来自山东
火红年代 发表于 2024-8-15 15:14
吃烧麦我每次都蘸点酸辣料,感觉那样味道能好一点,否则总觉得淡。

必须配料,山西老醋为主,其余香辣甜咸自选。
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20
发表于 2024-8-15 16:02 | 只看该作者 | 来自山东
为什么有的地方叫  稍麦
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